Tłuste kłamstwa
Sigrid S. ma 40 lat i waży parę kilogramów za dużo. Jej poziom cholesterolu jest lekko podwyższony. Dlatego, ta świadoma o potrzebie zdrowego odżywiania się matka, szczególnie uważa na spożycie tłuszczów. Kupuje tylko odtłuszczone mleko, rezygnuje z tłustych kiełbas. Olej do sałatek wymieniła na lekki sos, a masło od dłuższego czasu stanowi dla niej tabu. Za to ziemniaki, makarony i chleb je z czystym sumieniem, a gdy weźmie ją ochota na coś słodkiego sięga po bogate w węglowodany owocowe gumiśki zamiast tłustej czekolady. W ten sposób stosuje się do dokładnie do zaleceń doradców żywienia – ale prawdopodobnie na dobre jej to nie wychodzi.
Od 40 lat lekarze i eksperci od żywienia ostrzegają szczególnie przed zwierzęcym tłuszczem i nasyconymi kwasami tłuszczowymi. Zbyt duże spożycie tłuszczu powoduje nadwagę oraz choroby – tak brzmi ich proste przesłanie. Kto chce się odchudzić, chronić przed zawałem serca czy udarem mózgu musi wymienić spożycie niedobrego tłuszczu na dobre węglowodany. I rzeczywiście, przez takie odżywianie obniża się zły cholesterol LDL. Ale cząsteczki LDL we krwi zmniejszają się, co stanowi niebezpieczeństwo dla ścianek naczyń krwionośnych. A nie jest to jedyny negatywny efekt tej zmiany. Dodatkowo podnosi się poziom trójglicerydów, a dobry cholesterol HDL obniża się. Podsumowując – ryzyko zawału teoretycznie zwiększa się zamiast maleć. Szczególnie zagrożeni są ludzie z nadwagą, którzy w ten sposób są na najlepszej drodze, by zachorować na cukrzycę. Im bardziej pozbawione tłuszczu a wzbogacone skrobią ich pożywienie, tym gorsze są wyniki badań ich krwi.
Niemieckie Towarzystwo Żywienia (DGE) zaleca na dzień dzisiejszy maksymalnie 30% tłuszczu i ponad 55% węglowodanów. Jeśli jednak ktoś taki, jak np. Nikolai Worm z Berg am Starnberger See, zażąda naukowego uzasadnienia tych zaleceń, spotyka się w najlepszym wypadku z niezrozumieniem. W swoich książkach i wykładach Worms, który jest ekspertem do spraw żywienia opowiada się od wielu już lat za modelem żywienia według nauk ścisłych w sensie medycyny bazującej na ewidencji (Evidenzbasierte Medizin).
Ta metoda, w zakresie terapii farmaceutycznej oczywista, mogłaby uchronić społeczeństwo od szkód, a przynajmniej odciągnąć je od chęci ascezy. „Ściśle naukowe, odpowiadające aktualnemu stanowi wiedzy podejście zapewniłoby, że zalecenia o zdrowym odżywianiu odpowiadają zawsze aktualnemu stanu nauki – a nie poglądom pojedynczych autorytetów z tej dziedziny” – twierdzi Worms. Przy tym wszystkie badania muszą dysponować dokładną statystyką dotyczącą prawdziwej korzyści dla pacjentów.
Niemieckie Towarzystwo Żywienia (DGE) w połowie marca 2002 r. zostało poddane krytyce. Z okazji kongresu w Jenie zaproszono Wormsa na podium. Zaprezentował on dane wszystkich dostępnych długoterminowych badań poruszających temat „tłuszcz powoduje nadwagę”. Większość z nich nie mogła potwierdzić zależności między konsumpcją tłuszczu a nadwagą, a badania które sprawdzały skuteczność ubogiego w tłuszcz pożywienia na spadek wagi, przynosiły mizerne rezultaty. Ocena 16 takich prac pokazuje, że za pomocą zredukowania ilości tłuszczu w pożywieniu, uzyskano spadek wagi zaledwie o 2,5 kilograma. Nie tylko to, że mała ilość tłuszczu nie powoduje spadku na wadze, ale może się ona okazać szkodliwa dla zdrowia. Np. Nurses Health Study przeprowadzone przez Harvard Medical School w Bostonie nie znalazło żadnego związku u obserwowanych 80.000 pielęgniarek między zawałami serca a spożyciem tłuszczu. Za to ilość zawałów podwoiła się, gdy zwiększyło się spożycie węglowodanów. Również systematyczne prace grupy Lee Hoopera z Manchester dały otrzeźwiające rezultaty. Wyniki jedenastu studiów interwencyjnych, które badały ubogie w tłuszcze lub w tłuszcze zmodyfikowane pożywienie są następujące: ani ilość zawałów serca czy udarów mózgu, ani umieralność nie zmniejszyła się o ilość godną uwagi.
Również „amerykański paradox” zaprzecza hipotezie, jakoby tłuszcz był przyczyną nadwagi. W USA obniżono przeciętne spożycie tłuszczów z 40% na 34%. Równocześnie podwoiła się ilość osób z nadwagą, częstość zawałów serca nie zmieniła się, a cukrzyca nasiliła się prawie na skalę epidemii. Niedawno w Wielkiej Brytanii zanotowano formę cukrzycy u dzieci, która jest typowa dla osób dorosłych z nadwagą. „Jaką logiką się posługujecie, zalecając w tej sytuacji coraz mnie tłuszczu?” – wykrzykiwał Worm na kongresie w Jenie.
Jego kontrahent Volker Pudel, psycholog do spraw żywienia z Getyngi, były prezes DGE nie miał się mu czym przeciwstawić. Wskazał tylko na dwa przekrojowe studia, które wykazały, że osoby z nadwagą jedzą więcej tłuszczu niż osoby szczupłe. Niestety nie można tu było dociec co było tego przyczyną a co skutkiem. Volker Pudel, który kompleksowy medyczno-żywieniowy stan rzeczy chętnie sprowadza do prostej formuły, pozostaje przy swoim: przez tłuszcz się tyje, przez węglowodany żyje! W doradztwie żywienia potrzebne są kompromisy.
„Żywieniowo-naukowa przeciętność wyklęła tłuszcze. Lecz żadnym badaniom nie udało się przez ostatnich 50 lat i za setki milionów dolarów udowodnić, że ubogie w tłuszcz odżywianie przedłuża życie” – napisał dziennikarz Gary Taubes w marcu zeszłego roku w fachowym piśmie „Sience”, po rocznych dochodzeniach i przeprowadzonych ponad 150 wywiadach. Opisał on jak hipoteza tłuszczu z lat 50-tych w USA awansowała do miana dogmatu.
Chuda ilość danych przeciwko tłuszczom
Brane za podstawę dane, charakteryzowały się od początku podwójnym znaczeniem. Ancel Keys, biochemik z Minnesoty i współinicjator amerykańskiej fobii tłuszczu, przyznał już w 1952 r., że „bezpośrednia ewidencja na efekt odżywiania w ludzkiej miażdżycy jest znikoma”. Powołana przez amerykańskie ministerstwo zdrowia w 1988 r. komisja, która miała złożyć naukowy raport o szkodach, jakie powoduje tłuszcz, musiała po 11 latach zakończyć swoją pracę bez żadnych rezultatów.
Ilość dowodów jest zbyt mała, aby wydać zalecenie ograniczenia tłuszczów w odżywianiu. Nawet w opiece nad pacjentami z chorobami serca ilość dowodów jest niewystarczająca. „Nie brakuje wprawdzie dobrych rad, lecz po dokładniejszym ich przebadaniu wiele z nich okazuje się nieskutecznych” skarży się internista Clemens von Schacky monachijskiemu medycznemu tygodnikowi.
Ale co może pomóc? Wszystko wskazuje na to, by zostawić człowiekowi jego 40-procentową rację tłuszczu, a zastanowić się nad jego jakością. Od dawna znany jest fakt, że bogata w tłuszcz zwierzęca żywność, jak np. ryby z zimnych zbiorników wodnych (śledź, łosoś, makrela) chronią serce i naczynia. Tłumaczy się to dużą zawartością wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi typu Omega-3. Pierwszy stopień tych kwasów tłuszczowych znajdziemy w oleju rzepakowym, w zielonych warzywach i orzechach.
Penny Kris-Etherton z Pennsylvania State University wykazał, że pożywienie z 34-procentowym udziałem tłuszczu posiada lepszy profil lipidów niż wariant 25-procentowy – jeśli jakość tłuszczu jest dobra. Ta tendencja widoczna jest w coraz większej ilości badań nad przemianą materii. Jeśli tłuszcz występuje w przeważającej ilości w formie nienasyconej, a szczególnie jako nienasycone proste kwasy tłuszczowe, to wtedy polepszają się wyniki tłuszczu i cukru. Proste nienasycone kwasy tłuszczowe to oliwa, olej rzepakowy albo orzechowy, ale także smalec wieprzowy czy smalec z gęsi.
Dla pacjentów po zawale serca brytyjski związek dietetyczny wytyczył bazujący na ewidencji sposób odżywiania: wszystko wskazuje na to, że po przebytym zawale najlepsza jest „dieta śródziemnomorska”. Więcej tłustych ryb lub produktów z olei rybnych, olej rzepakowy, nasycone tłuszcze nie zastępować węglowodanami lecz wymienić je na nienasycone kwasy tłuszczowe, więcej świeżych owoców i warzyw niż gotowych produktów. Tylko taka forma odżywiania jest w stanie przedłużyć życie. Zalecanie innego sposobu, czy to żywność bogata w węglowodany, uboga w sól lub wzbogacona witaminami, nie ma żadnych dowodów naukowych.
Mit złego tłuszczu nie jest więc jedynym mitem, który wymaga wyjaśnienia od podstaw. Dwa obszerne amerykańskie studia na temat odżywiania Health Professionals i Nurses Health Study niedawno wykazały, że stosowanie się do oficjalnych zaleceń, przyniosło dla mężczyzn znikome korzyści dla zdrowia, a dla kobiet nie przyniosło żadnych.
Autorzy badań nie wnioskują z tego, że będziemy mogli się w przyszłości bez umiaru obżerać. Chodzi bardziej o to, by dokładnie sprawdzić dzisiejsze zalecenia „zdrowego” odżywiania. Póki co, zalecana jest zdrowa ostrożność. Bo już Mark Twain pisał: „Uważaj przy czytaniu książek na temat zdrowia, bo możesz umrzeć na błąd w druku.”
autor: Ulrike Gonder
tłum.: Mirek Pilch
źródło: Fette Lügen, Die Zeit 2002-04-25, Nr 18