Węglowodany ze względu na ilość zawartych w nich cukrów prostych dzieli się na kila rodzajów:
Monosacharydy (cukry proste)
Słodkie, dobrze rozpuszczalne w wodzie
- Pentozy – C5H10O5
- Arabinoza – składnik żywic i gum roślinnych
- Ksyloza – składnik ksylanu – gumy drzewnej
- Ryboza – składnik kwasów nukleinowych (nukleozydy), koenzymów, witaminy B12
- Ksyluloza
- Rybuloza
- Heksozy – C6H12O6
- Glukoza (cukier gronowy) – szeroko rozpowszechniony w naturze. Znajduje się w sokach roślinnych, zwłaszcza owocowych. Ilość glukozy w owocach zależy od ich gatunku i stanu dojrzałości. Glukoza jest cukrem fizjologicznym – znajduje się w płynach ustrojowych. Pod wpływem drożdży ulega fermentacji.
- Fruktoza (cukier owocowy) – występuje w owocach, soku z owoców, miodzie. Fruktoza jest najsłodszym z cukrów, co jest niewątpliwie jej zaletą, gdyż aby nadać taki sam słodki smak trzeba jej zużyć mniej. Przykładowo, fruktoza jest słodsza od sacharozy o 73%, dzięki czemu jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym. Fruktoza ma także bardzo niski indeks glikemiczny, co również można by uznać za jej zaletę, gdyby nie fakt, że przy oznaczaniu indeksu glikemicznego bada się poziom glukozy, a fruktoza jak sama nazwa wskazuje jest fruktozą a nie glukozą. W rzeczywistości fruktoza najszybciej ze wszystkich cukrów zmieniana jest w wątrobie w triglicerydy!
- Galaktoza – rzadko występuje w stanie wolnym. W roślinach występuje przede wszystkim w postaci galaktanów (agar), a u zwierząt m.in. jako składnik cukru mlecznego i cerebrozydów.
- Mannoza – w świecie zwierzęcym składnik wielocukrów złożonych, wchodzących w skład sympleksów białkowych. W świecie roślinnym występuje jako trudnostrawny węglowodan (niektóre gatunki orzechów i fasoli). W odżywianiu nie odgrywa większej roli.
Fruktoza
Disacharydy (dwucukrowce) – C12H22O11
Cukier
- Sacharoza (cukier spożywczy) – składa się z glukozy i fruktozy. Sacharoza jest doskonałym konserwantem dla mleka i dżemów, ponieważ obniża aktywność wodną w tych produktach, przez co hamuje wzrost pleśni.
- Laktoza (cukier mlekowy) – składa się z glukozy i galaktozy. Występuje w mleku i produktach mlecznych. U ludzi z upośledzonym wytwarzaniem laktazy – enzymu, który bierze udział w trawieniu laktozy, organizm nie toleruje tego cukru. Dlatego zaleca się im spożywanie fermentowanych napojów mlecznych takich jak np. jogurt, kefir w których bakterie kwasu mlekowego podczas procesu fermentacji rozkładają laktozę, przez co obniżają jej ilość w tych produktach.
- Maltoza (cukier słodowy) – składa się z z dwóch cząsteczek glukozy. Występuje w piwie i produktach piekarniczych. Maltoza jest wytwarzana w procesie fermentacji ziarna zbóż.
Oligosacharydy (węglowodany złożone małocząsteczkowe)
- Rafinoza zbudowana z glukozy, fruktozy i galaktozy.
- Gencjanoza zbudowana z 2 cząsteczek glukozy i fruktozy.
- Stachioza zbudowana z glukozy, fruktozy i dwóch cząsteczek galaktozy.
Polisacharydy (węglowodany złożone wielkocząsteczkowe)
Węglowodany
- Grupa skrobi
- Skrobia – główny materiał zapasowy roślin. Dostarcza prawie 25% całkowitej dziennej energii. Żywność zawierająca skrobię daje uczucie sytości i na długo redukuje uczucie głodu. Budowa ziarn skrobiowych jest różnorodna i charakterystyczna dla poszczególnych roślin.
- Inulina – występuje w bulwach georgini, karczochach, cykorii. Składa się z fruktozy. Jest wielocukrem, który w drodze trawienia, wchłaniania, wydalania nie podlega żadnym przemianom (cukier testowy).
- Glikogen – materiał zapasowy organizmów zwierzęcych i drożdży. Glikogen mięśniowy jest wykorzystywany głównie do dostarczania energii wykorzystywanej na ich pracę. Glikogen zawarty w wątrobie jest używany bezpośrednio jako źródło glukozy dla mózgu i czerwonych ciałek krwi. Wątroba nie może go syntetyzować. Glikogen jest rozkładany do glukozy.
- Chityna – wielocukier zbudowany wyłącznie z N-acetyloglukozoaminy. Nie poddaje się działaniu enzymów roślinnych i zwierzęcych. Stanowi główny materiał podporowy i budulcowy niektórych bakterii, grzybów, owadów, skorupiaków.
- Dekstryny
- Amyloza
- Amylopektyna
- Grupa celulozy – błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe), o tej grupie węglowodanów traktuje osoby artykuł.
Złożoność węglowodanów jest powszechnym kryterium podziału węglowodanów na dobre i złe. Powszechnie przyjmuje się, że lepsze są węglowodany złożone. Trawienie węglowodanów złożonych (przez to, że składają się z wielu cząsteczek) trwa dłużej a zatem wolniej wchłaniają się do układu krążenia. Organizm przez to nie jest narażony na skok poziomu cukru we krwi, co skutkuje nagłym wyrzutem insuliny. Węglowodanom złożonym, strawnym zwykle towarzyszy błonnik pokarmowy (również będący węglowodanami złożonymi, ale niestrawnymi). Obecność błonnika w pożywieniu spowalnia wchłanianie składników odżywczych, dzięki czemu uczucie sytości po spożyciu takiego posiłku pozostaje dłużej. Ma to szczególne znaczenie dla osób odchudzających się.