Masło
Tłuszcz pochodzący z mleka znany jest człowiekowi od zarania dziejów. Udokumentowane wzmianki o spożywaniu masła liczą sobie kilka tysięcy lat. Starożytni Rzymianie cenili je przede wszystkim z uwagi na walory lecznicze i kosmetyczne. Wikingowie zabierali masło w beczkach na wyczerpujące dalekomorskie wyprawy. W kolejnych wiekach upowszechniło się na stołach możnych tego świata, by z czasem trafić i do pozostałych domostw. Masło jest produktem starodawnym także dlatego, że od tysiącleci jego produkcja jest właściwie taka sama – opiera się nadal na procesach mechanicznych, przebiegających w normalnej temperaturze i bez wspomagania chemicznego.
Człowiek potrzebuje około 60 składników pokarmowych, których dostarcza mu mieszanina rozmaitych i różnorodnych produktów żywnościowych. Prawie wszystkie wymagane składniki znajdują się w mleku; znaczna ich część, w tym wiele witamin (A, D, E) i elementów mineralnych, związana jest biologicznie z tłuszczem mleka, razem z nim pobierana i w tej postaci najlepiej wchłaniana oraz wykorzystywana przez nasz organizm.
Masło to jednak przede wszystkim tłuszcz, łatwo przyswajalny przez organizm ludzki. Ze względu na tę swą cechę – sprawdzoną przez tysiąclecia – polecane jest wszystkim cierpiącym na dolegliwości przewodu pokarmowego i rekonwalescentom. Masło to oczywiście tłuszcz zwierzęcy, ale znaczną jego część wytwarza mikroflora bakteryjna w bioreaktorze, jakim jest żwacz krowy. Stąd też wyjątkowo złożony skład tego tłuszczu. Jest on naturalną, różnorodną mieszanką kwasów tłuszczowych nasyconych i wielonienasyconych, triglicerydów i fosfolipidów.
W maśle wykrywa się co najmniej 120 różnych kwasów tłuszczowych (w olejach roślinnych 20-30), z których wielu do dzisiaj jeszcze nie poznano. Wśród nich średnio 14% stanowią krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (4-12 atomów węgla w cząsteczce), co jest unikalną cechą masła (pospolite oleje jadalne, takie jak rzepakowy, sojowy, słonecznikowy nie zawierają tych kwasów). Są one całkowicie wykorzystywane jako paliwo energetyczne m.in. w mięśniach, sercu, wątrobie, nerkach, płytkach krwi oraz w układzie nerwowym – część jako energia do przemiany materii, reszta – przetwarzana na ciepło do podtrzymania stałej temperatury naszego ciała.
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe – jako lekkie „paliwo” – odkładane są w znacznych ilościach w tłuszczu dzikich gęsi, bocianów i innych ptaków pokonujących jesienią i wiosną trasy mierzone w tysiącach kilometrów.
Dalej, stwierdzono, iż pewne składniki znajdujące się w tłuszczu mleka (kwas 3-hydroksy-3-metyloglutarowy, kwas propionowy, kwas orotowy – metabolit zasad pirymidynowych, oraz pochodne flawinowe i witaminy B2) mają właściwości przeciwmiażdżycowe; hamują syntezę cholesterolu w wątrobie i obniżają jego stężenie w lipoproteidach krwi, zarówno u osób genetycznie obciążonych, jak i zdrowych.
W porównaniu z innymi tłuszczami zwierzęcymi masło zawiera stosunkowo niewielką ilość cholesterolu; zależnie od pory roku waha się ona od 220 do 240 mg na 100 g tego tłuszczu. Przyjęta maksymalna dzienna dawka cholesterolu w pożywieniu ludzi zdrowych wynosi do 300 mg, czyli tyle ile znajduje się w połowie kostki masła (125 g). Warto wiedzieć, że cała kostka masła (250 g) zawiera tyle samo cholesterolu co 2-3 średniej wielkości jajka kurze.
Ostatnio starania uczonych, aby „uzdrowić” masło, pozwoliły pozbawić go 90% cholesterolu. Yukio Kakuda z Guelph Food Technology Centre i Jim Squires z Animal and Poultry Science (oba ośrodki z USA) przepuścili w tym celu masło przez specjalną kolumnę wypełnioną odpowiednio przygotowanymi szklanymi kuleczkami wyłapującymi tylko cząsteczki cholesterolu. Takie bezcholesterolowe masło uczeni mają nadzieję wdrożyć do produkcji na skalę przemysłową.
W żwaczu krowy wytwarzane są także naturalne izomery kwasu linolowego, które występują również w maśle. Badania przeprowadzone na trzech gatunkach zwierząt – myszach, szczurach i królikach – wykazały ostatnio antyrakotwórcze działanie tych związków. Dowiedziono, że przy podawaniu ich w zwiększonym stężeniu (0.5-1% tłuszczu mleka krowiego) hamowały rozwój nowotworów gruczołów piersiowych, wpustu żołądka, jelita grubego, wątroby, nerek i płuc, i to sprawniej oraz skuteczniej niż stosowane równocześnie tokoferole (witamina E), wielonienasycone kwasy tłuszczowe ryb i innych zwierząt morskich. Co zadziwiające, kwas linolowy zawarty w olejach i margarynach nie wykazuje właściwości antyrakotwórczych!
Około 5% krowiego tłuszczu mlecznego stanowią izomery trans kwasów tłuszczowych (wrócimy do nich, omawiając margaryny). Nowoczesne techniki analityczne wykazały jednak, że izomery trans wytworzone w bioreaktorze, czyli żwaczu krasuli i w autoklawach przemysłu tłuszczowego znacznie różnią się profilami składu. W maśle dominuje kwas wakcenowy, w margarynach rozmaite izomery (trans-kwas-alaidynowy) nieznane wcześniej naszym żołądkom. Dlatego szkodliwość tych pierwszych jest mniejsza.
Masło ma jeszcze jedną cechę – pozornie niekorzystną, a jednak sprzyjającą naszemu zdrowiu – jełczeje. Zmieniając barwę lub zapach i smak, pozwala nam poznać, że jest już nieświeże i właśnie traci swe cenne właściwości. Za zjawisko to odpowiada kwas masłowy powstający na skutek utleniania się tłuszczów masła. Nasze zmysły węchu i smaku są niezwykle czułymi detektorami tego kwasu – wyczuwamy go już w minimalnych ilościach (10-12 g). Tym samym wiemy, kiedy masło nie nadaje się już do spożycia. Tymczasem utlenione kwasy tłuszczowe, niebezpieczne dla zdrowia człowieka ze względu na swe toksyczne właściwości, z czasem powstają w każdym tłuszczu. W olejach jadalnych (z wyjątkiem olejów z niektórych palm oleistych), które czasami całymi tygodniami przechowywane są w otwartych butelkach, nie wytwarza się kwas masłowy, zjadamy je więc nie wiedząc nawet, że aplikujemy sobie porcję toksyn…
autor: Joanna Nurkowska
źródło: Czym smarować?, Wiedza i Życie 1996, Nr 9