Punkt dymienia – na jakim tłuszczu smażyć

Punkt dymienia

Smażenie to sposób obróbki termicznej pokarmu w tłuszczu. Smażyć można przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu (tzw. smażenie płytkie) lub całkowicie zanurzyć potrawę w tłuszczu (tzw. smażenie w głębokim tłuszczu). Smażenie odbywa się w temperaturze powyżej 100°C (zwykle ok. 150-200°C). Punkt dymienia natomiast to temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu, co obniża walory smakowe potrawy. Akroleina uważana jest za czynnik rakotwórczy.

W skład tłuszczów zarówno zwierzęcych (masło, smalec) jak i roślinnych (oliwy, oleje, margaryny) wchodzą kwasy tłuszczowe: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Najtrwalsze i najbardziej odporne na wysoką temperaturę są kwasy tłuszczowe nasycone, potem jednonienasycone, a najmniej odporne i najłatwiej ulegające rozpadowi są kwasy tłuszczowe wielonienasycone. Do smażenia należy zatem stosować tłuszcze mające wysoki punkt dymienia (najlepiej powyżej 200°C) oraz niską zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje i oliwy rafinowane mają wyższy punkt dymienia niż ich odpowiedniki tłoczone na zimo.

Najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury są tłuszcze nasycone:

• Olej kokosowy i palmowy. Olej kokosowy to najbardziej nasycony tłuszcz występujący w przyrodzie, zatem najlepiej nadaje się do smażenia. Każdy inny tłuszcz jest już gorszy niż olej kokosowy, ale z kronikarskiego obowiązku wymienię jeszcze kilka.
• Masło klarowane (ghee, ghi) – czysty tłuszcz pozbawiony laktozy (węglowodanów) i kazeiny (białka). Temperatura dymienia masła klarowanego wynosi ponad 250°C. Idealnie nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu – czego przykładem są Indie, gdzie ghee stosuje się codziennie do przyrządzania smażonych potraw.
• Smalec również należy do tłuszczów nasyconych, ale punkt dymienia smalcu zawiera się w przedziale od 120 do 220°C, w zależności od tego z czego jest zrobiony. Najlepiej smażyć na smalcu domowym, smalec produkowany na sprzedaż może zacząć się dymić już przy temperaturze 120°C, a zatem w ogóle może nie nadawać się do smażenia.

Tłuszcze jednonienasycone również zachowują dużą stabilność przy podgrzewaniu do wysokich temperatur:

• Olej z otrąb ryżowych.
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Tłuszcze wielonienasycone są podatne na rozkład w wysokiej temperaturze, zatem do smażenia się nie nadają, nawet pomimo wysokiej temperatury dymienia (np. rafinowane oleje słonecznikowy i sojowy).

Zwykłe masło nadaje się jedynie do smażenia jajek, które nie wymagają długiego smażenia i wysokiej temperatury.